THE COUNTRY CHEF

La Sección “The Country Chef” de Ruralka recopila de nuevo información gastronómica por toda la geografía española, para apoyar las cocinas regionales y a los cocineros anónimos de sus hoteles con encanto que preservan el recetario típico del país

El níscalo, el peu de rata, el boletus edulis, la lengua de vaca… las setas: tan apreciadas en los fogones, tan delicadas y tan sabrosas ya empiezan a llegar a los restaurantes de los hoteles con encanto de Ruralka. Aquí van diez historias con setas

LAS SETAS DE RURALKA.- Madrid, Octubre 2011

Rodeado de viñas y con el mar como telón de fondo, en el Hotel Castell de Gimenelles, en el Penedés (Tarragona), Jordi Urpí limpia la seta con el cepillo blando, con cuidado y como según él mismo  apunta “intentando siempre que no entren en contacto con el agua, ya que se absorbería rápidamente y aguaría el gusto de la seta”. Las setas son muy importantes para él y su cocina basada en el producto de la tierra. En la zona del Penedés hay gran variedad de setas, aunque a los propietarios de esta Masía del SXVIII les gusta trabajar con seis de ellas: el rovelló, la llenega, el camagroc, la apagallums, la llora y el peu de rata. Todas se pueden comer a la brasa o plancha, salteadas, en revuelto, o en guiso, que preparan y sirven en su restaurante. Su plato estrella son los canelones de setas silvestres con bechamel de romesco, de los que llegan a preparar al año hasta 4.000. El maridaje que ellos proponen para los platos con setas son los rosados, los tintos jóvenes y los cavas.

En el restaurante “El Borbollón”, del Hotel & Spa La Salve, en Torrijos, (Toledo), una quintana manchega con fusión de estilos cúbicos en su arquitectura, la cocina es un gran puntal. Aquí utilizan sobre todo boletus edulis, shitake, colmenillas y trompetas de la muerte cuando la temporada lo permite. La cocina del Borbollón, de mercado, propone para este otoño platos como el carpaccio de boletus edulis confitados con emulsión de piñones y cecina de León y la crema de setas con huevo de corral escalfado y aceite de trufas. Un buen maridaje para estos platos es, según su sumiller, el tinto Capilla del Fraile 2006.

En Calpe (Alicante), pero lejos del bullicio, se encuentra el Hotel Villa Marisol, en el que su restaurante concentra uno de los mejores repertorios de arroces y fideuás de la zona. Aunque no es área típica de setas, hay una especie que se recoge en la montaña llamada “esclatasang” que utilizan mucho para las parrilladas de verduras, o acompañando en salsa a la merluza. Otros de los platos de otoño que tiene mucho éxito es el solomillo de cerdo con crema de setas trufadas. Los maridajes que proponen son los clásicos del blanco para el plato de pescado y el tinto para el de carne.

En el Parque Natural de Gorbeia, en Vizcaya, donde se pueden recoger hasta más de 200 variedades de setas a lo largo del año, se encuentra el Hotel & Spa Etxegana, que quiere decir en vasco algo así como “sube a casa”. La vista es de postal, la montaña de fondo y el verde reconfortan. En la cocina, un equipo internacional trabaja el níscalo, el perrechico, la lengua de vaca, el hongo negro, el boletus edulis… Dos platos que encontrarás este otoño son las manitas de cerdo rellenas con boletus y espuma de foie y el timbal de hongos y patata con ibéricos y salsa de txacolí.

En la Serranía de Guadalajara,  en un pueblecito de apenas 70 vecinos se encuentra el Hotel “Los Ánades”. En su restaurante “El Ánade Real” tienen a la seta de cardo por uno de los manjares más apreciados. Con ella preparan un delicioso revuelto de setas de cardo y gambas y setas de cardo guisadas con tomate. Para maridar estos platos recomiendan un vino blanco, preferiblemente de las bodegas Juvé & Camps o de Arzuaga. Otro plus que tienen en temporada (de noviembre a febrero) son los huevos de codorniz trufados y fritos y la trufa negra laminada.

Con la Sierra de Guadarrama al fondo, en Collado Hermoso, Segovia, se encuentra el Hotel Fuenteplateada, en el que su restaurante “La Matita” domina la seta, al igual que multitud de platos de la tierra, ya que son maestros asadores. Que se puedan encontrar en la zona y haya en su carta destacan: la seta de cardo, el níscalo, el pucherete, la seta de pie azul y el boletus edulis. Y en carta le harán los honores, entre otros, los pimientos rellenos de setas de cardo y jabalí y el risotto de boletus edulis. Para maridar dos Denominaciones de Origen: Rueda y Ribera del Duero.

En la Sierra del Montseny, y a 70 kilómetros de Barcelona, se encuentra el Hotel San Bernat, rodeado de naturaleza, con su restaurante “La Borda de L’Avi”, con una cocina de montaña. En esta época, las setas aparecen en carta y protagonizan los mejores platos. En este área se pueden encontrar els rovellons, que sirven salteados con sal maldon, ajo y perejil; los ous de reig, una seta con sabor exquisito, difícil de encontrar y cómo no, los ceps, que los sirven salteados o en crujiente con gambas. Otro de los platos estrella este otoño es el revuelto de setas del Montseny con gambas rojas. Para estos bocados nos recomiendan un tinto como el Enate.

En Valverde del Fresno, en plena Sierra de Gata, en Cáceres hay un lugar mágico llamado “A Velha Fábrica”, en el que tienen un fantástico restaurante, cuya base es la cocina tradicional con el aceite de la zona Gata-Hurdes como protagonista y algunos platos de típicos extremeños. Cuando llegan las setas les gusta tenerlas frescas en ensalada, aromatizadas con limón y con jamón ibérico espolvoreado por encima; rehogadas con sal, pimienta y ajo y sobre una torta del Casar fundida.

A los pies del castillo de Denia y a escasos metros del mar, se encuentra el Hotel Nou Roma. En su restaurante “La Senia” compran en temporada la seta en el mercado y la ofrecen en su carta. El plato que manda en el otoño es el  salteado de setas con miel y queso de burrata ahumado al romero. Nos invitan a probarlo con un Finca Sobreño, un vino de la D.O. de Toro.

Una de las zonas de setas por excelencia es la provincia de Soria. En Casarejos, se encuentra La Cabaña Real de Carreteros, donde en su restaurante hay permanentemente más de quince platos con setas, destacando los espárragos rellenos de hongos y jamón, las croquetas de boletus y las manitas de cerdo rellenas de carne trufada. Desde aquí nos organizan rutas micológicas en las que adentrarse en los pinares por la mañana con una cesta y una navaja para aprender a discernir unas setas de otras y sus principales características. 


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Once Ideas para recorrer España este verano, a través de once platos estrella, en once restaurantes, de once hoteles con encanto… y siempre con planes alrededor de la mesa.

RURALKA PRESENTA “THE COUNTRY CHEF” O CÓMO DESCUBRIR A LOS COCINEROS Y RESTAURANTES DE LOS HOTELES CON ENCANTO QUE HAY EN ESPAÑA

Esta iniciativa nace ahora para apoyar, en diferentes ocasiones al año, a las cocinas de los pueblos, los cocineros anónimos, los restaurantes genuinos, de casonas, molinos y palacios y que forman parte de la autenticidad de la oferta turística real gastronómica española.

Platos como el gallo del corral al horno gallego, la pirañaca de pescado del Cabo de Gata o la merluza al ajo de Chinchón son algunas de las propuestas recomendadas.

Madrid, Junio 2011.- Ruralka, el Club de Calidad de Hoteles con Encanto ha decidido apoyar la gastronomía de provincia, la del campo, la de toda la vida, la que se hace con producto autóctono, porque los cocineros kilómetro 0 (los que utilizan productos cercanos a su restaurante) hace muchos años que existen en multitud de pueblecitos, aldeas, valles y montañas. Para ellos es este pequeño homenaje. Por ello, este dossier de prensa “The Country Chef” es la primera de una serie de acciones que se pondrán en marcha para dar a conocer estas cocinas, y así orientar a todo aquel al que le gusta comer bien hacia dónde dirigir sus pasos a la hora de viajar.

UNO.- Empezamos por descubrirles un pequeño restaurante en La Coruña, concretamente en la aldea de Cabanamoura, en pleno Camino de Santiago, aquí se encuentra la Casa Perfeuto María, hotel con encanto, en el que China Turnes, propietaria, y en este caso también cocinera, prepara uno de los mejores gallos de corral al horno de la zona. Otro de sus platos estrella son los pimientos del piquillo rellenos de marisco y estamos en zona de buen material, ¿cierto? Abren para comer o cenar, el precio medio sin vino es de 18€ y las propuestas para este verano son las aventuras de geocaching (búsqueda del tesoro) y realizar entre otras, la ruta de los faros.

DOS.- Matarraña es una comarca que se encuentra en Teruel y que esconde un maravilloso restaurante, dentro de un hotel con mucho, mucho encanto: Consolación. Gonzalo Benavides (Argentina) y Gonzalo Rivière (Cataluña) son los encargados de elaborar una carta dinámica, cambiante y fresca. El restaurante está instalado en un antiguo cobertizo al que se puede acudir sin estar hospedado en el hotel. Sus platos más destacados esta temporada son la ensalada de mejillones en escabeche cítrico, naranjas, tomates pequeños, cebollas tiernas y olivas del bajo Aragón; las manitas de cordero con toffee salado de ternera y puré de nabos; o la sopa y compota de peras con cremoso de chocolate. El precio medio de la carta sin vino es de 45€. Un plan para este verano además de disfrutar de sus habitaciones kube, o de la piscina con sus vistas, es apuntarse a alguno de sus cursos de cocina que ofrecen mensualmente y bajo petición.

TRES.- Chinchón siempre es un buen plan, su plaza, sus gentes, su historia, ¿y su gastronomía? Aquí se encuentra uno de los cocineros con más sentido común y buen hacer de la provincia de Madrid, Faustino Martín Sanz que pertenece a la Cofradía del Ciento, en la que se encuentran los mejores hosteleros de España. Faustino y su familia regentan el Hotel Spa La Casa del Convento, una Casa que fue antigua posada del fruta, donde vivió Lope de Vega y en la que prepara una merluza al ajo de Chinchón espectacular… además de unas deliciosas croquetas de setas de cardo. Comer a la carta, sin vino, ronda los 28€ y cualquier visitante puede reservar en el restaurante. El plan ad hoc está claro, circuito termal privado con sala de relajación con cromoterapia para concluir en el comedor de esta casa con historia.

CUATRO.- En pleno Valle de Liébana, en la Casona de Cosgaya, la caza es la reina, y una de las especialidades de su restaurante Urogallo, al que se puede acudir aunque no se esté hospedado. Destacan en su carta las carnes rojas de la zona, así como los dos cocidos cántabros: el lebaniego de garbanzo y el montañés de alubia. Las mini hamburguesas de corzo, jabalí y venado también sobresalen en la oferta. El precio medio es de 28€ sin vino y es su propietario, Gabriel Pérez Maura-García, quien junto a su equipo de cocina, dirige las temporadas y asegura la calidad en cada uno de sus platos. Un plan aparte es una ruta a caballo por la mañana y descanso, relax y salud en el circuito de agua en la piscina terapéutica, seguida de masaje de relajación.

CINCO.- En Torrijos, Toledo, hay un pequeño oasis maravilloso, en el que relajarse por un par de días y sobre todo donde comer fenomenal. El Hotel & Spa La Salve alberga un restaurante llamado El Borbollón, que está abierto además al público en general. En su cocina opera el cocinero José Ignacio Almagro en quien la familia, propietaria del hotel, deposita su confianza junto a la asesoría del chef Diego Ferrer. Entre los platos top para este verano destacan dos: los rollitos crujientes de queso frito con salsa de frutos rojos o el pez espada asado con fresas y mostaza de finas hierbas. El precio medio de carta es de 35-40€ y los planes alrededor del hotel son descansar en su piscina o reservar para dos su spa privado y hacer turismo enológico por las bodegas cercanas (Osborne Malpica, Capilla del Fraile, etc).

SEIS.- El Cabo de Gata en Almería es muy especial, su luz, su paisaje y su sabor… éste se puede probar en el famoso Cortijo Los Malenos, en el que Aurora Cacho apuesta por la cocina RRR (recetas ricas y rápidas). Este verano, y ya que las sandías se las proporciona un vecino con huerta propia, han decidido hacer un gazpacho de sandía riquísimo y una ensalada de pasta con cebolletas y sandía, que afirma que compaña muy bien los fiambres y las carnes frías. Otro plato que a Aurora le encanta poner es la pirañaca de pescado, que prepara con cualquier pescado en trocitos y añadiendo el tomate, la cebolla, el pepino, etc. En Los Malenos destacan también las mermeladas caseras que se hacen en cocina. Se puede reservar, siempre que haya sitio (sólo dan cenas). La piscina es divina y los conciertos de los jueves a las 22,30 en el patio rosa son una delicia. El plan: cena + concierto + copa: 42€.

SIETE.- La gamba de Denia manda, pero en esta localidad hay mucho más. Para empezar lo que se encuentra en el restaurante La Senia, dentro del hotelito con encanto Nou Roma. La cocina de este restaurante es valenciana, conceptual y creativa, pero al mismo tiempo tradicional y mediterránea. La dirección de los fogones corre a cargo de Alejandro Tomás y Toni Ivars, ambos valencianos. Como platos que no se pueden dejar de probar tenemos el pulpo a la brasa y el arroz del senyoret. El precio medio es de 18€, sin vino, y se pueden hacer reservas para comer o cenar. Otros planes a parte de la buena mesa, son la ruta del vino moscatel y mistela y visitas a las playas y mercadillos de la zona que es lo que pide el cuerpo en esta época del año.

OCHO.- En Cuevas del Valle, Josefa Martínez cocina como los ángeles en el hotel con encanto El Rinconcito de Gredos. Las frutas y las hortalizas son las reinas y siempre las tienen de primerísima calidad. Aquí uno viene  a comer rico, casero y tradicional. Por ello podrán probar las patatas revolconas, clásica comida de pastores; la ternera avileña, y el pastel de queso Montenebro, con cama de tomate a la plancha, manzana y cebolla caramelizada, entre otros. Nos encantan las cenas en la terraza viendo las estrellas. El precio medio del restaurante, sin vino, es de 28€. Los planes… rutas a caballo, tiro con arco, excursiones a las piscinas naturales de la zona, etc. Un detalle, estamos en uno de los hoteles más accesibles de toda España, un ejemplo, los botones del ascensor y la carta del restaurante están en braile.

NUEVE.- La cocina en el Hotel Spa Salinas de Imón, Guadalajara, es tradicional y casera, ofreciendo la materia prima de la zona: muslos de gallo de corral guisados, ensalada de judías verdes, crema de calabaza con mixto de setas y crujiente de parmesano, entre otros. El restaurante se encuentra dentro de la casona señorial de gruesos muros de sillares y mampostería. Podemos reservar en el restaurante sin estar hospedado. Carmen Murillo, la cocinera, junto con Lucio San Martín, el propietario, confeccionan la carta y no dejan nada al azar. El menú es cerrado y cuesta 25€. El plan más apetecible para hacer este verano son los cursos de pintura y restauración de muebles, de 16 horas.

DIEZ.-  En Aldeanueva del Camino, Cáceres, está la Posada Tresmentiras. La cocinera, de origen belga, junto con Ramón Mirón, el propietario del hotel, preparan la carta cada temporada con la base de una cocina sencilla, basada en los productos del entorno. Uno de sus platos estrella es el queso al horno con pimentón y orégano (el pimentón, por ejemplo, es de elaboración propia); o los solomillos con distintos adobos. Cualquier persona puede acudir al restaurante previa reserva, con un precio de menú por persona de 18€, sin vino. El plan alrededor de su cocina, es disfrutar de su magnífica piscina de mármol y jardines; bañarse en las piscinas naturales de la provincia y visitar los pueblos cercanos que en verano tienen sus fiestas populares.

ONCE.- El Festival de Teatro Clásico de verano es lo más conocido de Almagro, Ciudad Real, pero este pueblecito castellano alberga uno de los rincones secretos gastronómicos mejor guardados. Se trata del restaurante Valdeolivo, dentro de la hostería que lleva el mismo nombre. Montserrat Carazo, miembro de la comunidad europea de cocineros, propone varias recetas antiguas más y menos conocidas, como las sopa de pimientos y tomates, las verduras y pisto de calabacín o el flan de cuajada. Se puede reservar sin estar hospedado en el hotel y su precio medio sin vino es de 30€. Lo ideal este verano es, por supuesto, asistir al Festival de Teatro Clásico o realizar alguna de las rutas del Quijote.